Konservanti var koagulēt vai denaturēt mikroorganismu proteīnus, tādējādi traucējot to augšanu un vairošanos.
Konservanti iedarbojas uz mikroorganismu šūnu sieniņām un šūnu membrānām. Izjaucot vai bojājot šūnu sienu vai traucējot šūnu sieniņu sintēzes mehānismu, tie izraisa intracelulāro vielu noplūdi vai ietekmē ar membrānu saistīto elpošanas ķēdes elektronu transportēšanas sistēmu, tādējādi iedarbojoties pret mikrobu iedarbību.
Tie iedarbojas uz ģenētisko materiālu vai ģenētisko daļiņu struktūru, tādējādi ietekmējot ģenētiskā materiāla un proteīnu replikāciju, transkripciju un translāciju.
Tie iedarbojas uz enzīmu sistēmu mikroorganismos, kavējot enzīmu aktivitāti un traucējot to normālu vielmaiņu.
